香酥鸡，是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。 香酥鸡是用整只鸡烹制而成，现做现吃最美味，用太大的鸡可能吃不完，所以挑选个头不大不小的三黄鸡最合适。 将整鸡收拾干净，去掉内脏，剁掉鸡爪，洗净血水控干水分放入盆里。放葱段、姜片、花椒、大料、桂皮、白糖、白胡椒粉、酱油、料酒搅拌均匀。然后蘸食盐在鸡身上抹一遍，鸡膛里也塞上葱姜香料，把盆口盖住腌制上12小时，中间翻动几次。 如果可以，用干净的针头往鸡身上扎洞，方便腌料入味。腌制时间越长越好，如果时间充裕，还可以放到冰箱里腌制上一晚上。 用一个合适大小的盘子或者小盆，在容器底部铺上葱段和姜蒜片，把腌好的整鸡放到盘子上或小盆里，放置的时候将鸡脯向上，使其舒展不卷曲。 将腌制的调料全部均匀地撒在鸡身上，然后放到蒸锅上，还可以往鸡身上淋些料酒增香，用旺火蒸1小时左右。 不知道是不是蒸熟蒸透，用牙签扎鸡肉，轻松扎进去说明熟了，整鸡蒸熟后取出待用，将附着在鸡身上的葱姜蒜以及花椒八角清理干净。 香酥鸡能不能外皮酥脆，关键在于炸制的火力，炸鸡的火要旺火，油温要八成热，油要多点。如果家里的锅小或者想省点油，可以把鸡切成两大块来炸制。 具体炸法有一下几种： 1、鸡肉蒸好后，直接拍一层玉米淀粉，然后放到热油锅里炸。 2、趁热往鸡身上抹一层酱油，使鸡皮色呈浅酱红，然后入热油锅内用旺火炸制，炸至金黄色捞出。 3、将蒸熟的鸡直接放入热油锅炸制，这种炸法用时要稍长些，鸡皮炸成浅黄色时才能捞出来。