松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。 食材准备 松鼠鱼主料:鳜鱼(草鱼亦可)一条约1250克 配料:蜜樱桃2个。 调料:精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制作步骤 1.将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连)，皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定)，鱼头用刀修好形，由腮下剖开(头背相连)，用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 2.姜、葱、蒜均切成米。 3.将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。 4.净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。 5.原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。